Disznóvágás

A hagyományos önellátó életmódban a sertés is nagy becsben tartott jószág volt, hiszen a belőle készített élelmiszerek képezték a család fő táplálékát a hideg, téli időszakban. A faluban is, de a szállásokon is mindenki tartott disznót.
A hideg beálltával kezdődött meg a disznóvágás időszaka. Mindennek megvolt a rendje és sora. A vágást megelőző estén a férfiak megköszörülték a késeket, az asszonyok megtisztították a hagymát, fokhagymát, a gyerekek pedig hajtották a köszörűkövet. A disznóvágás napján a család apraja-nagyja segédkezett. A férfiak feldarabolták és befűszerezték a húst, megtöltötték a belet, a nők belet pucoltak, mosogattak és főztek. A disznó májának egy részét még aznap elkészítették sült máj és májleves formájában, a többi részét pedig a májas hurkába tették. A svartliba (disznósajt) tették a főtt bőrt, valamennyi darált húst, a szívet és a vesét hosszában felszeleteltelve, hogy amikor majd felvágják, szép keresztmetszete legyen. Egyesek szalonnacsíkokat is tettek a svartliba. A hurka alapkeverékét szétosztották húsos- és kásáshurkának. A kásáshurkába való rizst beletették egy vászonzacskóba, és a hússal együtt megfőzték a kotlában.
A húskészítményeket általában sóval, borssal, fokhagymával, hagymával és pirospaprikával ízesítették. Ezek aránya családonként eltérő volt. Miután lenyomatták a svartlit, elkészültek a húskészítmények, (kolbász, gömböc), feltették őket a füstre, kivéve a kásáshurkát. A sonkát és a szalonnát lesózták, és hat héten keresztül hetente megforgatták, újrasózták. Miután kivették a sóból, megmosták, megszárították, és szárazon tették a füstre. A füstölés időtartama családonként eltérő volt, de egy hétig mindenki füstölte a húst. A füstöléshez meggyfát és fűrészport használtak, de akadt olyan is, aki kukoricadarával füstölt a kellemes illata miatt. Füstölés után a húsokat egy nagyon jó szellős és hűvös helyre felakasztották. Ilyen helység volt a kamra. A vertfalú házaknak az volt az előnye, hogy a falak vastagságának köszönhetően hűvösen tartották azokat a helységeket, ahol nem fűtöttek. Ez abból a szempontból is hasznos volt, hogy a disznóvágás során lesütött pecsenyehúsokat zsírba lerakva itt tudták hosszan tárolni. A tepertőt, miután kisütötték, szintén hűvös helyen tárolták. A disznó zsírját főzésre használták. A hétköznapokból, és a disznótoron megmaradt „piszkos” zsiradékból szappant készítettek.
A disznóvágás napján a következő ételeket készítették: reggelire sült vért készítettek hagymával, kenyérrel. Sütöttek vagy dinszteltek egy kis májat is, helyenként sütöttek egy kis tokaszalonnát, vagy pecsenyét savanyúsággal. A gyerekek sokszor héjában sült krumplit kaptak, hozzá két kanálka pecsenyezsírt. Sokaknál ebédre elkészült a disznótoros májleves, valamint a pecsenye is, amit „dunszttal” (kompóttal) fogyasztottak. Másoknál csak estére készült el a májleves. Estére elkészült a disznótoros aprókáposzta, a pecsenye, a sült kolbász és hurka, a töltött káposzta. Édességként hájaskiflit készítettek szilvalekvárral, mákkal vagy dióval, esetleg fánkot sütöttek. A disznóvágás során elkészített ételek mellé legtöbbször savanyúkáposztát fogyasztottak. A legtöbb család mindig küldött kóstolót a rokonságnak. Ez egy általánosan elfogadott szokás volt. Amikor még nem volt hűtőszekrény, akkor a disznóvágás után nem lehetett mindent megtartani, mert másnapra, harmadnapra vagy negyednapra megromlott a hús. Ami hús volt, azt vagy megabálták, vagy ledarálvaa hurkába tették, vagy elhasználták, vagy küldtek a rokonságnak. Ha a rokonságban történt disznóvágás, akkor ők is küldtek kóstolót mindig azoknak, akiktől előzőleg kaptak.
Disznóvágás idején Bácsfeketehegyen szokás volt, hogy kántálók, másnéven héblizők látogattak el azokhoz a családokhoz, ahol éppen zajlott a vágás. Legtöbbször beöltöztek és kifestették magukat, hogy ne ismerjék fel őket. Utcabéli gyerekek is voltak közöttük. Voltak olyan héblizők, akik miután megérkeztek a házhoz, fakanállal verték a tepsiket, és belekezdtek mondókájukba: „Kántálunk, kántálunk a disznóban vájkálunk, vájkálunk.”, vagy „A gazdának legyen olyan hosszúja, mint a kolbász, elérjen egyikéből a másikig.”, vagy „Hébli, hébli nagy hurka, ha nem adnak nagy hurkát, beütöm az ablakát!”. Sokszor viccelődtek a házigazdával. Egyes helyeken előre el volt készítve a tányérba a héblizőknek a kóstoló, máshol bedobták a tepsit a kapu alatt, vagy bementek az udvarba a héblizők, hogy a házigazda megkínálja őket egy kevés disznótoros étellel. Voltak olyan kántálók is, akik a rokonságból jöttek csendben, megzörgették a kaput, bedugták a lábast a kapu alatt, amire előzőleg madzagot kötöttek. A házigazda ebbe az edénybe tette az ételt.
Szállási szemmel című Hungarikum-programunk keretében 2024. február 15–16-án közösségi disznóvágást szerveztünk Lódi Gáspár gazdasági udvarában, azzal a céllal, hogy a fiatalok visszatanulhassák az ide kapcsolódó munkák menetét, és dokumentáljuk a helyi szokásokat. A programban több korosztály is részt vett. A fiatal férfiak munkáját L. Gáspár koordinálta, a női feladatokat Delonga Juliannától lestük, a gyerekekkel pedig Tumbász Kornélia óvónő foglalkozott: népi játékokat és hébliző mondókákat tanított vissza nekik.

Videók:
Füstölés
Tepertő kisütése
Abált szalonna
Szárma gerslivel
Héblizés
Bélmosás
Disznótoros reggeli
A disznóvágásról készült film megtekintése a YouTube-on